油和水是互不相溶的两种液体，但在一定条件下，会形成稳定或不稳定的乳化液在与水的接触中，油品乳化与否及乳化程度主要由油的组成成分及水的纯度、所含成分的性质决定，也与油-水体系的温度及振动情况有关。以通常发生在油品中的乳化为例，当油或水中存在着某些既有亲油基又有亲水基的表面活性物质（如羧酸衍生物）时，它们会在温度及浓度适宜时，缔合在一起，形成致密的单分子层，将水包在其中。大量的缔合体均匀地分散在油中，就形成了油包水型乳化液。